カルクウ.blog
狩る、そして食う そんな遊びの日々の記録

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獲ったウナギを蒲焼にしてみた   ,2012/05/28 (月)


週末の収穫はウナギとイシガニ。それとお隣の釣人からもらったヒラスズキ
デカバットに並べると わいわいと賑やかで凄く楽しい。
更に贅沢言うと、イカとか夏野菜とかキノコも詰め込みたいなあ...

さておき、今夜は初めてのウナギ調理に挑戦。
まともに獲ったのも初めてだけど、食材として扱うのも初めて。
調べると、泥抜き、開き方向、蒸しがどうの串打ちがどうのと
なにやらウンチクがたっぷりだけど、その理由はイマイチ分からない。
まあ やってみないコトには解からんな。

クリアな水質で獲ったせいか臭さは無いので、泥抜きは要らなそう。
なのでさっそくウナギを捌く。どっちかと言うと簡単そうな背開きで。
まな板代わりの木の板に ウナギの頭を釘で固定する。
デローンと真っ直ぐ横たえて、計ってみたら60cmちょい。思ったより長い。
カッターナイフを使って背中から骨に沿って半分に割っていく。
ゆっくりすこしずつ削ぐようにして身を剥いでいくと、内臓が見えてくる
背中の側から内臓にアクセスするなんてのは初めてだなあ。
どれがどの臓器かザックリとは判るけど、いわゆる「肝吸い」の胃はどこまでやら。

先週末の収穫。ウナギとイシガニ。ヒラスズキは貰い物

もらったヒラはむっちゃ脂乗ってる。こりゃ上等

ウナギ。思ったより太くて長い。

背開きにして内蔵を取り除く。肝吸いの胃はどれ



次はタレを。ダシに使う頭と背骨を焼くと、とてもいい香りがしてくる。
試しに背骨に残った身を食ってみたら、これがめっちゃ旨い。
その焼いた身・醤油・みりん・砂糖・酒を混ぜて コトコト煮詰める。
たまにアクを取り除き、最後は焼いた身を取り出してタレ完成。

さあ、焼くか。鉄串は無いので竹串を打っておく。
できれば炭火の方が雰囲気があるけど、準備が大変なので今夜はガスコンロで。
網の上でジワジワと焼いてると、次第に脂が滴ってきて まるで揚げ物みたい。
この脂、火こそ着かないけれど、いつまでたっても泉のように湧いてくる。濃厚だ。
皮がコゲはじめ、身が狐色になった頃合見て、タレを塗って2度焼きしたら完成。

食感はふっくらした感じではなく、しっかり焼いた川魚って感じに。
お味の方は、甘醤油の濃口をベースにして、ウナギの旨み脂を楽しむ感じ。
うん、旨い。でもちょっとタレの味が前に出過ぎてる感じがするなあ。
そこで今度は白焼きを塩で食ってみると、うん!こっちの方が川魚らしくてイイ!
ただ旨いんだけど、食ってる内に段々と脂で胸が焼けてきた。濃すぎる..

今回ので なんとなくウナギの食材の特徴が判った。
上品な川魚の身の味+濃厚皮下脂肪の2面性ってところか。
程よく脂を抜きつつ旨みを引き出すか、脂を使って濃厚に仕上げるか?
また釣って、次はもっと旨く食おう。

捌き終了。思った程困難ではないな。

頭と背骨は焼いてタレのダシに。

実は串を打って焼く、焼く、ひたすらじっくり。

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この話題へのコメント

  • カルクウまるてる (#0HOq9I7Y)
  • URL
  • ,2012/06/01
  • ..[編集]
>seakayakerさん
結構カッターでやってる人は多いみたいですヨ
皮が弾力あるし、細いボディの骨を沿うので、丁度いい具合でした。
身の食感は、オイリーでホロっとフカっとする感じで悪くはなかったですが、
外皮は固いビニール袋のようで噛み切れませんでした (^-^;)
次は蒸して柔っこいのを食ってみようかと。

>あもく さん
そのようですね。次は蒸してみようかと。なので今週も捕まえに行きます。
実はウナギ屋で食ったことって無いんですが、
こうやって天然捕まえて食えるのは幸せな環境ですよねw
  • seakayaker (#-)
  • URL
  • ,2012/06/01
  • ..[編集]
歯応え?あったんちゃいますかー? にしても羨ましい!これからも採れる環境が羨ましいですよ!
捌きをカッターでするのんて渋い!
味的には、多分野性味あるでしょうが、食感いかがでしたか?是非聴きたいです(笑)
  • あもく (#EqO3Qcp6)
  • URL
  • ,2012/06/01
  • ..[編集]
mixiから来ました。うなぎを蒸す(関東風)のは、柔らかくするためと脂を落とすためなので、次回はそうしてみたらいかがでしょうか。当方アメリカ在住なので、天然の鰻が食べられるとはうらやましいです。楽しく読ませて頂きました。
  • カルクウまるてる (#0HOq9I7Y)
  • URL
  • ,2012/05/31
  • ..[編集]
>シーガルハウスさん
ヒラメの5枚おろしよりは簡単に感じました。
ラフに捌いても焼いてしまえば気になりません(^_^)
確かに、60cm級だとウナ丼の2−3人前かもしれませんね。
そう考えると食いすぎだったのかもw
さすが、初めてにしては捌くのが上手で。
私もカッターナイフで捌いていました。
釣ったころは1回の釣行でも良くて1匹でしたから、
3人で食べると脂も気にならなかったですよ。笑
  • カルクウまるてる (#0HOq9I7Y)
  • URL
  • ,2012/05/30
  • ..[編集]
>おっさん
いやー西か東かというより、ド・シンプルにと。
色々調べたら、レシピジャングルに迷いそうだったので。
  • おっさん (#-)
  • URL
  • ,2012/05/30
  • ..[編集]
関西風なのね。

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