カルクウ.blog
狩る、そして食う そんな遊びの日々の記録

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ヒラメの五枚おろし   ,2012/05/08 (火)


ヒラメ。初めて収穫したこの1枚。
来るべきこの日のために、何度かヒラメのおろし方を予習してみたけど
丸々1尾、初めからスタートってのは始めて。

とりあえず内臓抜こうかと思うものの、ハテ、どこから切ったものやら。。
ヒラメの体は平べったいだけじゃなくって、普通の魚とは90度ネジれてる。
なんとか無理やり内蔵は取り出せたけれど、五枚おろしはちゃんと調べてやろう。

ウロコが固くて細かいので、包丁でガリガリと削ぐと聞いていたけど
どうやら金タワシでこすり落とすのも良いらしい。
やってみたら面白いように鱗が落ちて、ついでにヌメリも取れる。こりゃイイ
鱗を剥いだヒラメのボディは無地。あのマダラ模様って全部鱗だったんだ。

ああ、念願のヒラメをキッチンに連れてこれた

獰猛そうなイイ顔してる。

金タワシでこするとキレイさっぱり鱗が取れた

ヒラメのまだら模様は全部ウロコの模様ってコト



下準備ができたら、あとは噂の5枚おろしってヤツを。
要するに、平べったいから中央線をはさんで別々に削げばいいんだな。
中央と端の皮に切り込みを入れれば、あとは骨に沿って丁寧に身を剥いでいく。
以前見せてもらった猪肉を捌いてる光景を思い出す。ちょい似てる。

今までエンガワって食べたこと無かったのだけれど、
ボディの作りを観察してみると、明らかに外側だけ別の筋肉でできてる。これか。
なんとかキレイに削いで、一番薄いエンガワ部分までキッチリ骨から取り分ける。
なるほどこれが5枚おろしか。ある程度の大きさのヒラメじゃないと大変だな。

分離したエンガワを塩を少々振って食ってみる。うーむ、確かに旨い筋肉だ!
だけれど身の方は上品過ぎて刺身には物足りないかな。旬ではないってことかも。
ならばと、塩してオリーブオイルで焼いてみたらメッチャ旨い。
上品&素直なクセに旨みがギュっとでてくる。なるほどムニエルにしたくなるワケだ。
2枚食ったので、2枚はもう少し寝かせてみよう。

中央から?サイドから?いずれにせよ骨に沿って

なんとかそれなりにキレイに削げた。

切り身が4枚。これがヒラメの五枚おろし

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