カルクウ.blog
狩る、そして食う そんな遊びの日々の記録

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今年のヤマブドウ熟成は上手くいった   ,2011/11/02 (水)


先月に山で収穫したヤマブドウの熟成汁を漉して、
やっと今夜、熟成の第1段階作業が終わった。
ここまでは面倒だったけれど、後は寝かせるだけだろうからホっと一息。

収穫後すぐに実を潰して、砂糖をまぶして皮ごと容器に摘めて熟成させておいた。
腐らせてしまった去年の反省から、暖かい日の昼間は冷蔵庫に入れて、
涼しい日や 夜の間は庫外の冷暗所で放置して。
上に溜まってくる皮が腐らないように、毎日かき混ぜて様子を見た。
プクプクと日に日に熟成していくのがわかるので、面倒だけど楽しい。

冷やし気味に温度をコントロールしたせいか、熟成はゆっくり進み
だいたい2週間半で反応が止まったように鈍くなったので、ここが潮時、
皮と種を除いて 漉して容器にまた戻したら、これで第1段階が完了。
ようやく飲み物らしくなってきたけど、ドロリと濁りの強い絞り汁って感じ。

今夜に先立って漉して冷蔵庫で1週間寝かせておいた汁を見ると
下に粘土のような澱が溜まっているので、これを捨てる。
こうやって何度か繰り返す内にクリアな液体になって行くのだろう。
かなりそれっぽくなってきたので、試しに1口やってみる。
酸っぱさとそして確実に熟成した証の味が。ただしそっけなくキツイ。

もう少し冷蔵庫に保管して様子を見よう。
いずれ、瓶に摘めて長い寝かせをするんだろうけど、さてどうやるのかな?

ヤマブドウ汁が熟成しきったような気が。種と皮と汁が分離する。荒くザルで漉したら、皮から最後の一滴まで握り絞る。更に茶漉しで何回か漉したら、瓶に入れて寝かせておく。数日寝かせると澱が溜まるので、これを取り除く。


2011年ヤマブドウ熟成汁の作業
第1便:
 10/9収穫翌日処理 -18日間熟成→ 漉し → 冷蔵庫で寝かせ中
第2便:
 10/16収穫翌日処理 -18日間熟成→ 今夜漉し完了

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