カルクウ.blog
狩る、そして食う そんな遊びの日々の記録

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南伊豆猪ロースト赤山鳥とサルナシのソース   ,2011/09/26 (月)


せっかくアカヤマドリが採れたので、
レストラン「mashroom」で食ったあのソースをヒントに料理してみることに。

傘の裏のベチョついた管孔を剥がして、ふかふかのメロンパンみたいな状態にする。
嗅ぐとイグチ独特の香りが強い。味も強烈に濃厚になりそうだ。
このコクに負けないような、もう一つの主役には、野性味溢れる南伊豆の猪肉
冷凍庫にしまいっぱなしだったけど、試しに一切れジュウと焼いて塩で食う。
ワーウマイ!やっぱ旨いなあ、この肉。部位がわかんないけど。。

さて役者がそろったところで料理スタート
まずはサルナシをワインと一緒に煮込み、砂糖で味を調えてサルナシソースに。
アカヤマドリは傘の部分だけを細かく切ったらバターで炒める。
みるみる縮んで黄色いスープが溶け出してくるけど、完全液体にはならなそう。
フードプロセッサでペーストにしたかったけど壊れてたので、仕方なく手で適当に潰す。
そこに炒めておいたタマネギ&セロリを混ぜて塩コショウ。これでソースの準備完了。

肉は熱々に熱したフライパンでジュワーっと表面を先に焼いてしまって
後は蓋をして、お湯+ワインを少し足して蒸し焼きにする。
最後に一番大事なトコロ。焼いて出てきた肉汁にキノコソースを絡める。
ひと煮立ちさせてトロみがイイ具合になったら火から降ろして
ソテーした野菜と一緒に盛った猪肉の上から、ドロリとした2種ソースを添えて。
アクセントにピンクペッパーを散らしたら、できあがり。

なんと言っても主役はこの豚キノコソース。とっても旨み濃厚!
肉の旨みに負けずに、赤山鳥は「気持ち悪い」ぐらいの濃厚さでやってくる。
ペッパーやサルナシのフルーティさもあって、なんだかガヤガヤとメッチャ旨い!
だけどフト思ったのが、赤山鳥よりもっと素直なキノコでやった方が旨いかなって事。
う~ん、赤山鳥のソースがテーマだったので、今回は失敗か? ま、旨いからイイけど。

サルナシの実をワインで煮詰めてソースに。赤山鳥は裏の管孔を取り除けば、まるでメロンパン。肉は南伊豆の猪。それを赤山鳥とサルナシの取り合わせで。アカヤマドリを炒めて。もっとペーストにしたかったけど。
ローストにして出た肉汁とキノコソースを混ぜると旨し見た目の上品さには欠けるけど、ダイナミックでイイ。

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