カルクウ.blog
狩る、そして食う そんな遊びの日々の記録

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サバの子がとても旨い   ,2011/06/05 (日)


釣ってきたゴマサバを割ってみると、中から卵が出てきた。
今ぐらいの季節が産卵期になるのだろうか。
そのせいか、もともとなのか、サバの身は水っぽい。
それがシメ鯖にしてみると、うってかわってギュっとした身になる。
なるほど、だから鯖はシメるのか。

今回のシメサバは、まず砂糖をまぶして1時間、洗い流して塩で6時間、
最後に酢で15分。味付けしたというより、3つの風呂に入れたって感じ。
砂糖で最初にガードしたぶん、塩の入り込みは弱く、なかなかイイ味加減に。
塩は1時間で十分かと思う。

卵がなんだか美味しそうなので、食ってみることに。
よく知らないので適当に。まずは塩水に醤油+酒を足したものに漬ける。
それの半分を煮て、あとの半分は焼いてみる。
煮た方は、熱で松カサ状に茹で上がった。面白い。
味は予想どおり鯛の子煮みたいな味で美味しいけど、
後味にちょっと苦味が残るのが残念。どうにかしたら苦味が取れるのだろうか。

焼いた方はカサカサっとなるまで ごくごく弱火で炙った。
焼けたというより乾燥した感じに。食ってみるとムロっとした魚卵の深い味。
おおお旨い!薄口醤油を少しつけて食うと更に引き立つ。
カラスミとかあの辺りの旨みに通じるなあ。これはとってもイイ。

ゴマサバの子。新鮮なうちに食ってみる。サバの子は(左)焼きと(右)煮をためす。〆られた皮は萎んでもギラギラしてる生では水っぽかった身も、しめ鯖にしたらギュっとなる

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この話題へのコメント

  • まるてる(管理人) (#0HOq9I7Y)
  • URL
  • ,2011/06/07
  • ..[編集]
>Ikeさん
おお、やっぱりあるんですね、ヒスタミン中毒って。
そう考えてみると、サバの缶詰とか鯖寿司とかってどうやってるんでしょうね?
読みかじった知識ですが、ヒスタミンの発生は微生物の分解作用だそうで、
それはサバに陸上生物(人間とか)が触れたら発生するそうです。
本当!?って感じですね。機械化やらゴム手袋の使用で
昔に比べたら中毒も減ってるそうです。冷凍冷蔵技術も関係しそうですけど。
それが本当だとすると、、釣り鯖もゴム手袋で扱えば、ちょっとはマシかも?
だとしても、見てわからない限りトラウマには効きませんよね。
ヒスタミンですぅ。
自身アレルギー性敏感症ではないのですが
見事にヒットしました。上下ヘロヘロでしたから流石にトラウマですね。
対策はないんでしょうかねぇ(>.<)
  • まるてる(管理人) (#0HOq9I7Y)
  • URL
  • ,2011/06/07
  • ..[編集]
>Ikeさん
鯖にアタったんですか?
それは身ですか、卵ですか?いわゆるアニーって奴でしょうか?
色々調べてみたら、鯖にアタるのはアニサキスかヒスタミンかなって思ってます。
確かにアニーは怖いんですけど、鯖1本、シメサバにして
結構厚切りのままペロリしちゃいました。
さばいてたら内臓に1匹居ましたね、アニー。。
うわー体に毒です(‥;)
っていうのは2回当たって及び腰。
大好きなんですが。。うー辛い(^^;)

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