カルクウ.blog
狩る、そして食う そんな遊びの日々の記録

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猪骨スープを作ってみる   ,2010/01/31 (日)
猪骨でスープを作ってみる

年明けに猪肉を買いに行った時に オマケでもらったガラが冷凍庫でカチコチのまま。
ガラで料理なんてやった事がないので、ハンターさんにチラッと聞いてみたら
大事なのは氷塩水で半日血抜きをする事と 70度ぐらいでゆっくり煮るが良いという事。
グツグツ煮立たせたては味が抜けてしまうと言っていた。

あれから2週間、いざやってみようと思って冷凍庫から取り出して良く見てみると
ガラは全体的に赤々としていて血が残っているように見える。血抜きは大事そうだ。
一応豚骨スープのレシピについても調べてみると、豚骨スープには大きく2タイプあるという。
沸騰させてコラーゲンをたっぷり溶け出させて乳化した 白いスープと
沸騰させずに じっくりダシをとった黄金色のクリアなスープ、と。 なるほど。
ハンターさんに聞いた事と、調べてみた事を 色々混ぜ合わせて実験してみよう。

まずは血抜き。
氷塩水と聞いたのは 恐らく生食だろう。水の重さを量って1%ぐらいの塩を加える。
この日のために作り溜めしておいた氷と一緒に ガラを漬け置く。
2時間もすれば 氷水はじんわり赤い色に染まるので、新しい塩水に交換する。
こうして8時間ぐらいしても 少し赤い色は出る。きっと何時までも出る。

猪のガラ。冷凍庫でカチコチに。足と背骨かな?ガラの血抜き中。氷塩水が赤く染まったら交換。

次は下茹で。
大鍋いっぱいに沸騰した湯に 火を止めてガラを投入して30分ほど放置。
引き上げてみると、ブリっと血合いが膨らんで出てきているので、水洗いしながら取る。
最初の血抜きは不要だったか?さらにスプーンで適当にほじくっておく。湯は捨てる。

次は叩き割り。
拳状の部分をノコギリで割ったりするのもイイというけど、面倒なのでハンマーで割ることに。
庭にダンボールと厚手ビニルを敷いて、ハンマーはちょうど鉱物採取用の重いヤツがある。
骨を割ろうというハンマーで自分の手を打ったら 相当ヒドイ事になるだろうから添え手なしで割ることに。
思いっきり叩いたつもりでも ガチンと硬く跳ね返る。何度か叩いてなんとか割り砕く。
なにか良い置き台か、固定具が無いと なかなか割れたものじゃない。

さて煮込み本番。せっかくなので白スープと金スープの両方やり比べてみよう。
まずは白。鍋に多めに張った水からガラを沸騰するまで火にかける。
アクを丁寧に取るとあったけど、思った程出てこない。下茹でのせいか?
アクは出きったとして、青ネギ・生姜・ニンニク・タマネギを加えて更に煮る。
そして金。鍋に水・ガラ・青ネギ・生姜を入れて、小さい火でゆっくり煮る。
沸騰近くなってきたところで、コンロの火をギリギリ最小限に絞る。
煮る、というよりおでんの保温みたいな状態のまま放置。

たまに様子見しながら2つの鍋を4時間ほど煮込んで日付が代わる。
どうも今日中にはできない気がするので、食うのは明日に。


下茹でして血合いをほじくりだした猪ガラ。残り着いている肉の部分が旨そうなので、塩振って食ったら旨!下茹でしたガラを石割ハンマーで叩き割る。骨って硬いんだなあ。左は猪骨金スープの材料、右は猪骨白スープの材料。

...このスープでラーメンを作ってみた
...更に骨に付いたスジ肉を煮込んでみた

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