カルクウ.blog
狩る、そして食う そんな遊びの日々の記録

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網脂のハンバーグは確かにジューシィ   ,2010/01/14 (木)
網脂を使ったハンバーグ

キンと冷たい夜は暖まる肉を食おう。南伊豆の猪肉がまだ残っている。
今夜の食材は猪の網脂。まずは網脂ってナーニ?というところからスタート。
見た目は薄い透明な生体膜に、白い脂肪?の管がマスクメロン状に網目になっている、
胃の辺りを包んでいる膜だと聞いた。膵臓とつながっていたのをチョン切ってもらった。

まずは網脂(クレピネット)の使い方について調べてみた。
どうやら食材を包んで旨味汁や香りを閉じ込める材料として重宝しているようで、
それ自体の味を愉しもうという風ではないようだ。腸詰の腸みたいな感じか。
ハンターさんは刻んで野菜と炒めて食う、みたいな事も言っていたような。

さて実食。初めての食材なので、まずは素で味わってみる。
生理食塩水に漬け置いたままのを嗅いでみると、なんとなくオッサン臭い。
もしかして加齢臭って獣臭さと近いのだろうか?
ちょっと水に晒して、一切れジュジュっとフライパンで焼いて 塩で食ってみる。
まあ思った通りのモツの脂身という感じ。しっかりコクがあって嫌なクセはない。
濃い味付けをすれば、これだけで食うのも悪くはないかもしれないけど、
やっぱりこの薄膜を利用した包み料理が楽しそう。

キンと冷えた朝。今日の霜柱は長い。猪の網脂。南伊豆のハンターさんがオマケで付けてくれた。そうそう手に入らないだろう。網脂なんて初めて見る。非常におもしろい素材と模様。

網脂の料理のスタンダードはハンバーグだろう。
焼き方次第では肉汁が逃げたりパサパサになってしまうところを、
膜で包むことで旨味を逃がさず仕上げられるという。
ならば今夜は網脂有り無しハンバーグの食い較べといこう。

牛豚の合い挽き肉に、パン粉・卵・炒めたタマネギを混ぜてこねて、塩コショウ。
全く同じ大きさ重さの2つのバーグを作って、1つには網脂を巻き付ける。
暖めたフライパンに猪脂を引き回すと、溶けた脂だけで とても良い香りがしてくる。
網脂をまとった面白い編み目模様のハンバーグも、フライパンで焼いてしまうと なんだか普通。
付け合わせには、週末鍋の残り野菜を 適当に味噌やワインで炒めておく。
両面焼いて フタして蒸し焼きで中まで火が通ったかな、というとこまで焼いたら完成。

今回の食べ較べでは 思ったよりハッキリと違いが判った。
網脂を巻いている方が 中の肉がジューシィに仕上がる。歯応えにはボソっとした感じが無い。
普通なら焼いた面の肉が少しカチカチになるけど、巻いた方は網脂が焼けるだけだ。
その分火通しに時間が掛けられるので 表面を焼き過ぎずに中まで焼けるのかもしれない。
結論としては「手元にあるなら網脂は使え」だ。
幸いまだ量があるので、何か他の物も巻いてみよう。


ハンバーグを作るのは初めて。思ったよりツナギが多い。ハンバーグに網脂を巻く。もとからこういう肉みたい。同じ大きさ重さのハンバーグ。左は網脂を巻いたせいで一層美味しかった。

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この話題へのコメント

  • まるてる(管理人) (#0HOq9I7Y)
  • URL
  • ,2010/05/05
  • ..[編集]
>アズさん
はじめまして。
手に入るチャンスがあるのでしたら、網脂のハンバーグはいいですよ。
個人の趣味もそうですが、地方や猟友会によっては
部位で食う・食わないが色々だそうですね。
南伊豆のハンターさんも内臓の部位によっては食ったり食わなかったりだそうで。
網脂はハンバーグのほかにも、刻んで野菜か何かと炒める(?)とか聞いたような。
なんにしても、猪狩とは羨ましいです。
  • アズ (#-)
  • URL
  • ,2010/05/05
  • ..[編集]
はじめまして。福岡で狩猟(猪メイン)をやっています。
解体時に猟友と網脂が食べれる食べられないで、結局廃棄していたり。
次回からはしっかり利用してみます。

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