カルクウ.blog
狩る、そして食う そんな遊びの日々の記録

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ホウキタケでエスカベッシュ   ,2009/09/04 (金)
ホウキタケのエスカベッシュ

先週末のキノコ収穫のうち、最後に残ったホウキタケを
今夜はエスカベッシュにして食ってみた。

ホウキタケに小麦粉をまぶしてオリーブオイルで揚げる。
なんだか縮んでしまうので、半分は卵白をまとって小麦粉で揚げる。
漬け汁はワインと穀物酢を鍋に入れてニンニクスライスを入れて ゆっくり火にかける。
フツフツとして来た所にスライス野菜とハーブと塩砂糖を投入、
再度沸騰してきたら、野菜がしんなりしてしまう前に火から下ろす。
揚げたホウキタケを広げた皿に熱い漬け汁を注いで、野菜を上に盛る様にしたら完成。
あとは自然に冷まして、冷めたら冷蔵庫に入れて一晩寝かす、と。
オイルを混ぜるのを忘れた。さっぱり味も良いかな。

食ってみて、意外に本格的な味の漬け汁に驚いた。簡単な割にいい出来だ。
衣の有り無しは、どちらかというと無しの方が歯応えがイイ。
でもどちらにしてもサワーな漬け汁に勝てる程の キノコ旨味が出せなかった。
もっと身を厚めに切るか、クセ味のキノコでやると良いのかな。
凄く美味しいので、もう少しキノコ香を活かせるように試してみたい。


ホウキタケをオイルで揚げる。半分は小麦粉のみ、半分は卵白も。思ったより本格的な酢の味になった。

キノコのエスカベッシュ(1~3人前)
きのこ200gぐらい適当。
漬け汁:白ワイン1cup、酢1/2cup、ニンニク1かけ、塩小1、砂糖小3、
  ローリエ1枚、鷹の爪半本程度
野菜:タマネギ・イタリアンパセリ・赤パプリカ。他なんでも

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