カルクウ.blog
狩る、そして食う そんな遊びの日々の記録

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土佐名物ウツボのタタキ   ,2014/03/17 (月)


ウツボを調理するのは これで2回目。
前回はイマイチ美味しく食べる事ができなかったけど
今回は土佐名物、ウツボのタタキってのをやってみようかと。

ウツボ調理の最大のネックとなる小骨については
前回アレコレやってみたので、おおむね位置は把握できた。
小骨のある個所の肉を一列チマチマと出刃の先で削ぎ取ってゆくと
手間はかかるが意外にキレイに取り除くことができる。



身を焼き網で焼くというのだけれど、どれだけ焼いたものやら。
最初の一切れは中火で焼いたら皮がデロリと全部剥がれてしまった。
弱火でジックリ1時間ぐらいかけて焼けば皮もちゃんと残るようで。
いつまでもジワジワと脂がでてきて焼き切れない感じがウナギに似てる。
焼き終えたら冷水に浸して余熱と余分な脂を流し、ペーパーで水気を取る。
黒い表皮が焼けムケたものは、まるで蒸し鶏モモみたいに見える。

土佐のウツボタタキに大事なのが”ニンニクぬた”というタレ。
要は酢味噌にニンニクの芽をすり込んだものか。
ネットで見つけたレシピを全部フードプロセッサーに入れて混ぜるだけ。
きれいな萌黄色のペーストは、ニンニクと酢がよく効いててメチャ旨。



タタキにしてスライスした身に、ニンニクぬたを絡めて食う。
身はグムグムとした弾力ある歯応え、皮はプリップリン。
脂というかコラーゲン?の濃い味は焼きと冷水でほどよくなって
そこにニンニクの効いた酢味噌ダレが なんとも涼しげな旨さ。
焦げた表皮の渋い旨さも混じって、これはかなり本格的に旨い。

なるほどこの魚をよく理解した食い方だな。
さすがご当地料理、素晴らしい。



ウツボ皮の旨みがサッパリと味わえる。旨!


小骨エリアを切り取れど、皮でつながってる


弱火で丁寧に焼けば 表皮を残して焼ける。


ちゃんと皮を残して焼くのが本流。

ニンニクぬた
白味噌 50g
砂糖 小さじ2
酢 大さじ1.5
ゆず酢 大さじ1 無ければポン酢
ニンニク芽 10g(1本)

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