カルクウ.blog
狩る、そして食う そんな遊びの日々の記録

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スッポンを捌いてみた(後編)   ,2013/07/30 (火)


前編では、釣ってきたスッポンをなんとか裁いて甲羅を開くところまでできた
今回はその続きの話を。

甲羅を切り取って開いてみれば、全部の内蔵がギッシリ丸見え。
最初に目立つ黒い大袋は何かと思えば肺。魚には無いので初めて見た。
次に目立つのはカニミソみたいに点在する黄色い塊。恐らく内蔵脂肪だろう。
初めてみる爬虫類、それも亀類の体と内臓の構造。
どれが何の臓器か確認しながら、取り外しにかかる。

スッポンで食えないのは爪・甲羅・胆嚢・膀胱だという。
黒豆みたいな胆嚢は簡単に見つかった。腸をめくれば膀胱も見つけたけれど、
尿道は外とつながってるので、どこから切っていいのやら。
今回は初めてなので、内蔵は食べないつもり。とりあえず全部切り離した。
まあ、じっくり観察できたので、おおよその構成は分かった。

甲羅を開けたところ。どこが何の内臓なのか確認しながら。

胆嚢(苦玉)発見。これは大抵の動物で食わない。

内臓を取り外し、体を半分に割ったところ。あとは細かくするだけ



内蔵を取り出せば、残るは肉と脂肪と骨と皮?
硬いところはなかなか刃も通らず、柔らかいところはブリブリで切り難い。
出刃では面倒なので、キッチンハサミでジョキバキと割ってゆく。
甲羅の外周部のテロテロした柔らかい、エンペラと呼ばれる部分を切り離し、
手足の先端にある爪は、手のひらごとズバっと切り落とす。
腕・足の骨は相当硬いので、間接を狙って切り離す。手羽先・手羽元って感じ。
頭は分けようが無いので丸ごと。首はたっぷり肉がついてて旨そうだ。
腹側は結構硬いのだけれど、骨格なのか皮なのか?よくわからない。
まあ煮込んで柔らかければ食えばいいし、硬い部分もダシは出るだろう。
とにかく一口サイズになるように切ったらバラシが完了。
肉と骨をキレイに分けるのは非常に難しい。相当の熟練が必要だと思う。



どうやら煮込めば煮込むだけ旨いタイプらしいので、スープにしてしまうが吉。
体重900gのスッポンを捌いて、煮込むために残ったのは700g程。
骨も沢山含んでるので、実際に食えるのはこの半分ぐらいだろうか。
全体的に泥臭いわけじゃないけど、ウナギと似た川底の生魚臭い香りがする。
なので臭み飛ばしの霜降りを。80度程の湯に軽く1分ほど漬けて冷水で洗い流す。

大鍋に水を張り昆布を入れて、弱火で昆布ダシをとる。
適当にドボドボ酒を注いで、肉も入れて一緒に煮る。
沸騰前に昆布を取り出したら、ショウガとネギを突っ込んで一気に強火に。
グツグツ煮込んでどんどん出てくるアクを3分ほど取り続ける。
あとは弱火にしてちょくちょくアクを取りながらクツクツ長時間煮込みに入る。



結局2時間ほど煮込んだだろうか、なんとも濃厚な黄白濁スープができあがった。
味見してみて驚いた。うおお!何コレ!この濃い旨みのコクはッ!
脂のグッとくる味は何か深海魚のような気もするし、鶏肉に近い気もする。
煮込んで水気が飛んだせいもあってトンコツのようにブ厚い味。
時折とても川臭い気もするけれど、基本的にはとても上品なようで。
ウメエ!旨過ぎる!とにかくダシの力強さに驚いた。

ここまでの作業でグッタリ疲れたので、スープは一旦冷蔵して寝かせておく。
火も通したので慌てて食わなくても大丈夫だろう。明日食うか。

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