カルクウ.blog
狩る、そして食う そんな遊びの日々の記録

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ヒラマサを紙塩して薄作りに   ,2012/09/24 (月)


新鮮なヒラマサは身が硬いという。なので2~3日寝かせて食うのが良いとも。
どんなモンか体験したくて、釣った翌日の今夜から食ってみることに。

冷蔵から取り出したヒラマサはカッチカチ。確かにコレは硬そうだ。
一晩以上経っても死後硬直がまだ終わってないって事なんだろうか?
とにかく身が曲がらないので、ワタ抜きも半身を切り出すのもチョット大変。
腹側のひと柵をまずは刺身にして食ってみると、少しモゴモゴとした歯応え。
確かに魚の身としては硬い方かなって程度。薄作りにすれば良いだろう。

味の方はまあまあだけど、醤油には負ける儚い旨味。
ならば塩で食おう。ちょうど"紙塩"ってのが気になってたのでこの機会に。
粗塩を皿に敷いて、その上から紙を載せて、酒+水を湿らす程度にかける。
ホントは和紙でやるそうだけれど、手持ちがないのでクッキングペーパーで。
その上に魚の柵を載せたら、同じような要領で上も被せて寝かす。
要するに紙を濃度調整用に挟み込んだ塩漬けって感じか。

小一時間漬けると、予想どおり満遍なく塩が効いてて少し締まってる。
この柵を薄作りにして、大根ツマと紫蘇、レモン汁と小葱を散らして
ワンセットで丸ごとバクっと食うとなかなかグー。
ふむ、この紙塩とやら、刺身を塩で食うときに使える方法だな。
和紙使うとどう違うのか すこし気になるな。

ヒラマサ初日の身はピンと伸びたまま固まってる

頭とカマの汁物。安定した旨さ。

これが紙塩?紙を介した浅塩漬けって感じ


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