カルクウ.blog
狩る、そして食う そんな遊びの日々の記録

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開幕前のシイタケそば   ,2015/02/20 (金)

おっと、もうそろそろ春が来る。春シイタケ狩りのシーズンを間近に控えて、在庫処分しておこう。去年収穫してストックしておいた干しシイタケ。これが凄く美味しい。瓶を開けるとムワ~っと濃厚なシイタケの香が溢れ出る。これをハサミでジョキジョキと細く切って湯に投じて煮るとすぐに黄金色のスープが。昆布ダシと、さばいて取っておいた鴨の皮も一緒にして味を重ねる。具にするネギと鳥胸肉も煮てしまえばスープのできあがり。...

実山椒の塩漬け、さっそく鰻丼   ,2013/06/05 (水)

摘んできた山椒の実を塩漬けにしてしまおう。実山椒の塩漬けは、味よし日持ちよし、すこぶる優秀な保存食だ。去年塩漬けした実山椒は、チビチビ使って1年経った今でも美味しい。塩漬け初期はツンツン辛みを愉しめ、時間と共にマイルドになるのも良し。おにぎりに、冷奴に、炒め物に煮物・鍋物、和食料理になんでもよく合う。何より釣ってきたウナギの相手には、摘んで来た山椒が絶対必要だ。さて作業。収穫してきた実山椒は、まず...

糠漬け平鱸の炙り茶漬け   ,2013/05/29 (水)

魚の収穫がない週はさみしい。そんな時こそ保存食。そういえば先々週に釣ったヒラスズキを糠漬けにしてたっけ。冷蔵庫に入れっぱなしの糠床から掘り起こしてみれば芯まで味が染みてて 生ハムみたいでとっても美味しい。2週間以上経ってるのに腐らないのは菌の作用なんだろうな。皮付きで漬けておいたので、皮側をバーナーで炙りにする。一緒に漬かりっぱなしのキュウリと、ネギとお茶漬け用のアラレも添えてとっておきは去年収穫...

イナダを干物にしてみた   ,2012/12/13 (木)

収穫にちょっと余裕があるので、イナダを干物にしてみようかと。以前から興味はあったけれど、干物作りは今回が初チャレンジ。魚が多めに獲れた時の 保存方法の1つになればイイナと。乾いた冷たい風の吹く今頃ならば腐ることも無いだろう。さて、下準備。今回干物にするのは45cm小イナダ。開きにしてみるとかなり大きいので、完全に左右切り離し。骨も取り除く。塩水は12%に決め打ちで、漬け時間は1時間と30分の2パターンで実...

カルクウの"赤"2011年モノ   ,2012/08/08 (水)

去年の秋に収穫した山葡萄を、絞って漬け込んで熟成させたらひと月ほど経つと とても美味しいヌーヴォになった。初めてトライした2010年は失敗したけど、2年目で嬉しい成功。とは言えそこまでは道半ば。更に寝かせて今に至る。あれから10ヶ月ほど寝かせた今夜、こいつを飲んでみようかと。なにせ長期保存なのでダメになってないか、それが最大の心配。保存方法は2通り。メインは瓶詰め常温保存。バックアップで冷蔵も。スポンと...

過去から探るキノコの放射能   ,2012/01/26 (木)

フクイチ原発が事故を起してから、そろそろ1年近くに。あれから今まで色々と放射能について調べてきた。そんな中で 何度か聞いた「キノコはセシウムを溜めやすい」という話。ならば、これから注意しなくちゃと思っていたけど、ちょっと待った!なんと、富士山の野生キノコって、すでに以前から汚染されていたそうで。最近やっと数値で見る機会があって、今更ながら驚いてる。出典→http://www.xn--f9j6c1a.jp/column_kinoko_tokuse...

クコの実の乾燥はあと一歩   ,2012/01/21 (土)

先月に収穫したクコを乾燥させて約1カ月。腐ってしまうことも考えて、2通りの方法で試してみた。室内でほったらかしの自然乾燥と、冷蔵庫のなかでほったらかしの乾燥。どっちもほったらかしてて忘れていたので、ちょっと様子を見てみた。冷蔵庫の方はまだ汁っケがある感じ。太った実は特に。試しにひとカジりしてみると、一瞬甘い汁が広がったかと思うと後味はなんだか 生乾きのミニトマトみたいな感じ。少し苦い。甘みが冴えて ...

にしんの358   ,2012/01/17 (火)

用事で仙台へ。移動の合間に仙台朝市に寄ってみる。仙台駅から5分で行けるナイスなスポット。山菜やら鮮魚がたっぷり拝めて とても楽しい。ふと、トロ箱に入った米と唐辛子にまみれたニシンを見た。値札には「ニシン」の他に「三五八」という数字が。重さでもなし、金額でもなし。産地名だろうか?と調べてみたら福島・山形方面で盛んな三五八漬け(さごはち)という漬物の名前だとか。へぇー知らなかった。旨そう。その名の通り...

ひと月半糠床に漬けたイナダ   ,2012/01/10 (火)

晩秋に釣ったイナダを糠漬けにしたまま、すっかり忘れてた。11月下旬に漬けてから約ひと月半が経った。せっかく思い出したので、今夜食ってみることに。糠床をほじくり返して、一番底で眠っていたイナダの半身。すっかり漬かって 表面の身は黄土色に染まっているけど、糠を洗い流して半分に切ってみたら、意外に中の血合いは柔らかい色合い。もっとドス黒くなってると思ったのに。随分時間が経った割には身は鮮やかさを少し残して...

漬け込み四日目の糠イナダで茶漬け   ,2011/11/28 (月)

先週イナダをぬか漬けにして丸4日目。糠床から掘り出してみると、更に身は飴色になってる。生で食ってみると、確かにしっかり糠の味が染み込んでる。漬け1日だと糠風味の刺身だったけど、今回のは保存食の域に入った感じ。試しに皮をバーナーで炙ってみると、コゲた香ばしさが加わって美味しい。茶漬けにしたら旨そうなので、炊けた飯の上に乗せて 熱いほうじ茶を注ぐ。アクセントには塩漬けしておいた実山椒をパラパラと、それ...

イナダとハヤトウリを糠漬けにしてみる   ,2011/11/25 (金)

以前、北海道をブラブラ旅行してた時、稚内で糠ボッケというものを食った。あまりに旨かったので、箱で注文して自宅に送った。糠で漬けた魚は旨いんだなーっというのが印象。今回の収穫イナダの最後の1本で、初めての糠漬けにチャレンジ。一からヌカ床を作るのも楽しそうだけれど、数週間かかるので、今回はズバリそのまますぐに使えるヌカ床を買ってきた。初心者が実験するにはこれが一番てっとり早い。イナダ半身を3枚、それと...

カルクウ・ヌーヴォ解禁   ,2011/11/17 (木)

先月収穫して熟成させておいた山葡萄の汁をそろそろ試し飲みしてみよう。これって要するに「カルクウ・ヌーヴォ」ってやつだな。奇しくも、ちょうど今日 11月の第3木曜日がボジョレーヌーヴォの解禁日だという。長い眠りにつく前に、今年の”デキ”を確認するための試飲がヌーヴォだそうで、熟成を確かめるには良い頃合ってコトなんだろう。冷蔵庫で寝かせておいた、試作品3種を並べて飲み比べる。加えた砂糖の量が違うので、甘い酸...

今年のヤマブドウ熟成は上手くいった   ,2011/11/02 (水)

先月に山で収穫したヤマブドウの熟成汁を漉して、やっと今夜、熟成の第1段階作業が終わった。ここまでは面倒だったけれど、後は寝かせるだけだろうからホっと一息。収穫後すぐに実を潰して、砂糖をまぶして皮ごと容器に摘めて熟成させておいた。腐らせてしまった去年の反省から、暖かい日の昼間は冷蔵庫に入れて、涼しい日や 夜の間は庫外の冷暗所で放置して。上に溜まってくる皮が腐らないように、毎日かき混ぜて様子を見た。プ...

ストックの猪肉を焼く   ,2011/11/01 (火)

今週は収穫が無いので過去のストックの振り返り。時折やってくる「とにかく肉が食いたい」気分なので、去年買って冷凍保管しておいた猪肉を。ちょっぴり表面が傷んでる様子だけど、まあ芯は大した事はない。ごろりとした塊の半ば凍った肉を薄くスライスしてフライパンでチュワ~っとじっくり1枚づつ焼く。塩をパラリとふって食う。旨いッ こう、なんていうか肉らしい肉。そういえばもう11月。あと半月ほどで また今年も猪の猟期が...

キノコと魚とフルーツをテーブルに   ,2011/10/17 (月)

週末2日の収穫は、ワカシ2本、ダルマ籠いっぱい、ヤマブドウ籠いっぱい。久しぶりに魚とキノコとフルーツの三冠達成できた。これらを全部 海と山から獲ってきて、今こうやってテーブルの上に。収穫の秋って言うのは こういう事か。たくさん穫れると後の処理も大変。先週と同じようにブドウの実を房から外して、砂糖と一緒に瓶に漬け込んで ダルマは沢山あるので半分ぐらいは煮ちゃって瓶詰め保存に。ワカシはなんだか身の状態は...

ヤマブドウを漬ける   ,2011/10/10 (月)

週末ラストは魚を狙って海へ。青物が好調だという有名ポイントへ向かうと、遥か向こうまで釣り人がズラリ。随分歩いてやっと端っこの入れる場所に辿り着いてルアーを投げるものの魚や鳥の気配もなく、ただボラがポーンとジャンプするだけ。周囲にも動きがない。釣果は諦めて、偶然現場で会ったTwitter釣友とおしゃべりして朝は終わった。今週ならばと期待したフィッシュ&フンギ&フルーツの三冠は果たせなかったけどブドウとキノ...

茎ワカメの味噌漬け   ,2011/03/20 (日)

そういえば、ワカメを味噌漬けにしたのを忘れていた。三浦の海で拾ってきたのを、味噌に漬けて冷蔵庫で寝かせて2週間ぐらい。なんだか味噌が固形と液体に分離してる。味噌といっても醤油や酒と混ぜてゆるめにしておいたからか。若い緑色だった茎ワカメは 緑茶色になってる。そのままでも良いけれど、漬かり具合を知りたくて付いた味噌を洗い流す。ゴリャゴリャっとしたイイ感じの歯応えはそのまま、すっかり中まで味噌の風味が行...

ナラタケスープストックうどん   ,2010/11/30 (火)

朝、近所の畑が薄っすらと白くキラキラ輝く。恐らく今年初となる霜が降りた。グッと寒くはないけど確実に冬に向かっている。何か暖かい物を食いたいのだけれど最近 収穫も無いので、秋にドタバタと保存したキノコを食ってみる事に。沢山取れたナラタケを煮出してとったスープを冷凍しておいたので、これでウドンを。具にするキノコは別に煮て瓶詰めしておいたムレオオフウセンタケ。昆布出汁をとって、そこにカチンコチンのナラタ...

醤油漬けの青梅をお茶漬けで   ,2010/09/28 (火)

今年の梅雨に、梅酒を漬けた時に余った梅を醤油漬けにしてみた。数日浅漬けで食ってみようかと思っていたけど、すっかり忘れて瓶に詰めたまま3ヶ月ほどが過ぎた。瓶から取り出してみると、しっかり醤油色に染まっている。さすがに醤油に漬けて冷蔵していれば、腐ることは無かったようで。1つそのまま食べてみると、表面はキャリっとした青梅の皮の歯応え、中はジュクっと熟して しっかり醤油が行き渡っている。梅の酸っぱさと醤...

ホウキタケの味噌漬け   ,2010/09/22 (水)

先々週末に採ってきたホウキタケは、先週のうちに味噌漬けにしてみた。キノコの味噌漬けというのは初めてやるので、よく解らないけど、長期保存が可能で、かつ風味が染みて味わいとなる、だろうと。ちょっと漬けすぎたかなと思うけど試食してみる事に。まずは作り方。ホウキタケは肉厚なので、生のモノを概ね5mm厚ぐらいでスライス。それらを、中までちゃんと火が通る程度に、なるべく素早く湯がく。火が通ればサイズが縮むので解...

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