カルクウ.blog

鱸のアンチョビクリームソース   ,2008/12/27 (土)

鱸料理の強化週間も３日目。まだ残ってるスズキを美味しく食べよう。おととい作ったジャガ包み焼きが旨かったので、あれを別のソースで試してみることに。先週末にスズキと一緒に穫れたカタクチイワシを使うか。カタクチは塩漬けにして冷蔵庫でアンチョビにしている最中。見れば汁が出て来ている。これが魚醤になるのだな。いくつか取り出して食ってみると、塩っぱくてイワシの味がギュッとしてる。まだまだ生っぽいけど、とても旨...

鱸のジャガ芋包み焼き   ,2008/12/25 (木)

週末に釣ったスズキはたっぷりあるので、いろいろなレシピで食ってみる。今夜は友人に教えてもらった 鱸のジャガ芋包み焼きを作った。細切りにしたジャガ芋を小麦粉と卵白で衣にして ソテーする。それを大根おろしとポン酢で食うと。簡単に書かれたレシピを読んだ限りではそんなところか。行間にはいろいろ知恵が潜んでいるだろうけど よくわからない。適当にやろう。昨日おろしたスズキは皮付きの切り身にして、衣ごとカリカリに...

鱸と菜花のスープ・ド・ポワソン   ,2008/12/24 (水)

大きいクーラーボックスを買った時に、ギュウギュウに大物を詰め込んでやりたいと思ったけど先週末の釣りではその通りになった。３本のスズキと 袋イッパイのカタクチイワシ。スズキ２本は友人へ差し上げたけど、昨日も１本釣ったので冷蔵庫に入りきらない。さあ、どんどん食べて行こう。今週はスズキ尽くしだ。日曜の夜に70cmの１本をさばいて、今日は50cmをさばいた。70cmのスズキはキッチンのサイズでも、さばく腕でもキャパシ...

少し早い菜の花でおひたし   ,2008/12/18 (木)

先週の土曜日に丹沢の麓で菜の花を買った。まだ早いような気もするけど、こんな時期だったろうか。まずはおひたしで食ってみよう。作った事がないので、レシピを探すと ダシ汁をちゃんと取れとある。確かにシンプルな料理だからダシは重要だ。ダシの取り方は色々あるのだろうけど、昆布と鰹節でやってみた。ちゃんとダシをとると確かに旨い。醤油とカラシを溶いてタレはできた。菜の花は火の通り易い順に茎、花、葉と湯がいて、冷...

青いネギ焼き   ,2008/12/17 (水)

週末に丹沢を歩きにいった帰りに、野菜を買った。棚にいろんな野菜が置いてあって、100円を缶に入れるやつだ。山を降りてきて疲れたところに、瑞々しく青々しい野菜が旨そうに見えてついつい買ってしまう。安いし旨いだろうし。ネギには先っぽの青い部分が全部付いている。長くて嬉しい。スーパーに売ってるネギは青い部分がカットされてるけど、食う人が少ないのだろうか。この青い部分を今夜はネギ焼きにした。豚肉、ネギ、卵、...

ヒラスズキの刺身は凄く旨い   ,2008/12/16 (火)

日曜の朝一番に釣ったヒラスズキは、その場で血抜きして絞めて、氷をいれたクーラーボックスで家にもって帰って その夜にさばいて色落ちしないように皮はつけたままサランラップでグルグル巻きにして 冷蔵庫で熟成を待った。昨日の洗いはイマイチだったので、今夜は刺身といこう。釣った魚の刺身を食うなら、その日の内に食うよりも次の日、その次の日ぐらいまで待った方が旨い。最近それがよく分かって来た。身のタンパク質が分解...

ヒラスズキはそのままで旨い   ,2008/12/15 (月)

今週末の収穫はヒラスズキとカマス。週末の夜にさばいて下ごしらえはしておいた。スズキは洗いにすると良いというので、やってみることに。３枚にして皮を引くと、見た感じは鯛とかそんな感じに近い。釣った時から、今まで青臭さも全くなくって旨そうだ。マルスズキとは違う。洗いにする前に２切れ程味見してみたら旨い！ まったりしてるけどスッキリ。このままでいいと思ったけど、モノは試しで氷水にくぐらせてみた。白っぽく冷...

パーティの残り物でタコピザを   ,2008/12/01 (月)

昨日はラッキーなタコも釣って、三浦の魚介でカルクウパーティをした。ギュウギュウの人数で一気に慌しく料理するので、テンヤワンヤになる。だから今夜はゆっくりと、残った食材で楽しもう。大好きなタコが残ってる。せっかく釣ったのだからと、活きたまま持って帰って昨日生で食ってみたらちょっと生臭かった。うまい処理が必要だったのかな？米糠で洗って湯引きしたら刺身もフリットも美味しく頂けた。ピザ生地も残ってるのでタ...

根魚ブイヤベースのカルクウレシピ   ,2008/11/25 (火)

今週もまた釣った根魚でブイヤベース。４度のトライ＆エラーの末、マイレシピが整った。とにかく簡単に済ませる漁師汁というイメージで。テトラポッドの穴釣りで根魚を釣る。ベラ、アイナメ、カサゴ、メバル、ハゼ、ゴンズイ、タナゴなど釣れるならどんな魚でもOK。フグは問題外だけど、根魚にはヒレに毒があるものが多いので扱い注意。釣り場所は 引き潮になっても水深のあるテトラポッド。人があまり来ない潮通しの良い場所。テ...

３度目でやっとルイユが分かった   ,2008/11/18 (火)

今、ブイヤベースがマイブームだ。テトラポッドの穴釣りで釣ってきた根魚を料理する。陸から歩いて行けるテトラには なかなか大物はいないけど小さい魚も雑魚と呼ばれる魚も 全部美味しく食べられるのがブイヤベースだ。釣った魚はベラの類がほとんど。あとは赤黒ボーダーのハゼと刺身にしたカワハギのアラ。グレもカサゴも釣れたけど 小さすぎたので逃がした。煮込んでしまうからどんな魚でも良いと思うが、もうちょっと種類があ...

釣ったカワハギの肝は旨かった   ,2008/11/17 (月)

ずっと前に、偶然カワハギを釣った事がある。堤防の足元にヒラヒラと大きな魚体が見えたので、エサをつけて落とし込んでみると針に付けたエサだけ綺麗に取られる。さすが器用なエサ盗り名人。何度やってもエサを取られるので、食った瞬間を狙ってシャクリを入れると偶然釣れた。30ｃｍ近い大きなヤツで、嬉しくってその場でさばいて刺身で食った。だけどその時は肝の事を知らなかった。冬のカワハギと言えば肝が旬だと言うのに。今...

ルイユソースを作ってみた   ,2008/11/11 (火)

昨夜はブイヤベースを作って食った。本場の味を知らないので本物かどうかはわからないけど、とにかく旨かった。だけど一緒に作ったルイユというソースは 明らかに間違っていたと思う。とてもシャパシャパしていて、仕方が無いから小麦粉でトロみを出した。もっとマヨネーズみたいな感じだろうと、調べてみた。ちょうど良く、ソースのレシピ集を見つけた。作り方も間違ってたけど、その前に作ったものが違った。どうやら昨日作った...

クジメとベラでブイヤベースの練習を   ,2008/11/10 (月)

ブイヤベースってちゃんと食った事がない。なんだか響きも遠い国な気がする。でもレシピを見ると、要するに漁師汁だということが分かった。土曜日に釣ったクジメやベラでブイヤベース作りの練習をしてみよう。どちらもあまり見向きもされない魚達だけど、この料理には合うと思う。レシピを調べると、多種多様でまったくみんなバラバラの作り方だ。それだけ家庭の味、店の味があるのだろう。本場マルセイユでは、正式なレシピとして...

拾ったギンナンを茶碗蒸しにした   ,2008/11/06 (木)

拾ってきたギンナンは、試しに食べてみると凄く美味しかった。バケツに水を張って入れたまま未処理のギンナンが沢山ある。そろそろ これを剥いてしまおう。ゴム手袋をしてグシャグシャと果肉を潰すようにかき混ぜながら、何度も水を替える。果肉は匂うので庭に穴を掘って埋める。栄養になるだろう。種にこびりついた果肉を取るために、ザルに入れて種同士をこするようにする。小さい貝を洗っている感じで、潮干狩りみたいだ。結構...

庭のセージでソーセージを作ってみた   ,2008/11/02 (日)

先週、腸詰め初心者セットというもの買ってみた。これで庭のハーブをソーセージにしてやろうと思う。ローズマリーは冬も越すけど、セージはもうそろそろ葉が落ちてしまう。摘んできたセージとローズマリーを粉々にして、肉も包丁でたたいてミンチにする。包丁は脂でベタベタになって、スパッと切れない。肉を細切れにするのって意外に大変だな。やっぱり粗引きがいいけど、詰めるのが大変なので、半分はすり鉢で細かくする。ここま...

イナダのユッケ風は旨い   ,2008/10/26 (日)

昨日釣ったイナダを食おう。やっと先週買った出刃包丁を試す機会が来た。それと味付けはユッケ風味も試してみた。包丁が良くなったのなら、この機会にさばき方を再確認しよう。ネットでイナダのさばき方が動画であったので見てみた。我流でも十分３枚にして刺身にできるけど、あそこはああ切るのかとか、手練の動きには沢山ヒントがあるな。あまり高価ではないけど、新品の出刃包丁で切るとイナダの身はスイーとスパーと切れるし、...

コウイカをイカ墨パスタで食った   ,2008/10/25 (土)

コウイカを初めてまじまじと見た。とは言っても持って帰ってきた姿は墨で真っ黒ケだ。朝に釣ってすぐに絞めたときに、誤って墨袋まで切ってしまった。イカ墨パスタにするつもりなのに、無駄に墨を出してしまった。とにかくさばこう。普通のイカのように胴と足ワタを切り離そうとしたけど、どうも身の着き方が違う。それに甲が作業の邪魔だ。他のイカとは構造が違うな。甲を先に取り出した方が良いようなので、胴の前の皮を割って出...

ムカゴとイナダを食べた   ,2008/10/20 (月)

土曜日に釣ったイナダと、日曜日に採ったムカゴを食べた。どちらもシンプルに味わうのがいい。二晩続けて食べてみた。イナダは新聞にぐるぐるに巻いてビニル袋に入れて冷蔵庫に保管して１日半。目が活きてる。血抜きのときに着いた血も新鮮な色のまま。やっぱり釣った魚はキレイだ。ワタを取って３枚におろすと、中骨に黄色い膜が着いていて、これが苦い。胆汁とかかな？１枚の身はすぐに食うけど、もう１枚は翌日用に皮をつけたま...

ハナイグチの味噌汁は普通だった   ,2008/10/16 (木)

冷蔵庫に先週狩ったハナイグチが残っていた。ヌルヌル系なので、ビニル袋に密封して冷蔵５日間。保存状態は良い。このキノコはよく採れるし とても美しいキノコだ。美味しいということで結構人気もある。だけどアカモミと同じく、未だに美味しく食べた事がない。だから最近はあまり採らなくなった。今日はせっかく手元にあるから料理してみる。朝飯のテキトー汁に入れてみよう。ハナイグチ、カボチャ、大根、人参を鍋の水に入れて...

チャナメツムタケで日伊のおコメ対決   ,2008/10/14 (火)

今夜はチャナメツムタケを食おう。先週末に狩ったやつだ。このキノコは割りと良く採れて、割と美味しくて、割と人気の優等生キノコだと。唯一の弱点は、毒のカキシメジと似ているところ。今回採れたのはプロに見てもらったので、まあ大丈夫。まずは味の素性を知るためにホイル焼きにする。醤油と塩バターで和洋の食べ比べをしよう。醤油の方はかなり旨い。バターも普通にOK。野生キノコのスタンダードな香りだ。こうなったら日伊の...